Le serate gastronomiche del 2010 a Varazze si aprono all’insegna dell’entroterra e della “zeaìa”, la tradizionale gelatina di Alpicella assurta da pochi anni ad autentica regina della gastronomia invernale. E, per la prima volta nel 2010, la zeaìa sta per vivere il suo più lungo periodo di degustazione.
A questo piatto antico e nel contempo sempre nuovo per il palato, sono infatti dedicati dieci giorni (14-24 gennaio), mentre nel passato si poteva degustare soltanto a ridosso della festa di Sant’Antonio che si celebra il 17 gennaio. L’inedita – e importante – idea di “promozionare” più a lungo la “zeaìa”, è stata del Ristorante Baccere Baciccia di Alpicella che proporrà la pietanza forse più vetusta e tradizionale della zona, tra il 14 e il 24 gennaio prossimi. Uno sforzo degno di un apprezzabile laboratorio del gusto, senz’altro da non mancare per i gourmet più attenti.
I coniugi Silvano e Matilde Ferro, titolari di “Baccere Baciccia”, intendono in questo modo rilanciare la gastronomia degli antichi mangiari più tipica, per dare impulso a un entroterra spesso troppo nascosto e dimenticato dagli itinerari turistici di massa.
Turismo goloso: questo, nella consapevolezza che la gastronomia legata al territorio sia uno dei mezzi più efficaci per far conoscere e valorizzare un intero comprensorio. Un criterio che, per la Liguria, significa il notissimo pesto, ormai consolidato sinonimo di Genova, ma anche di aree sempre più vaste nelle quali si coltiva il basilico. Ma le golosità di ieri e di oggi hanno reso noti pure piccoli centri e intere aree omogenee della nostra regione. Tra queste, nel Savonese, c’è Alpicella di Varazze, frazione collinare alle pendici del massiccio del monte Beigua. Qui, da tempo immemorabile, nel mese di gennaio, viene preparata la “zeaìa”.
RICETTA DELLA ZEAÌA – Succulenta e nutriente, la zeaìa (che nell’Imperiese si chiama “zerarìa”) è realizzata con le parti meno nobili del maiale, facendo bollire – o meglio sobbollire – per sei-sette ore in acqua la testina, i piedini, la coda, costine ed orecchio con alcune foglie di alloro. Dopodiché, la carne viene disossata e tagliata a pezzi, sbrindellata e posta direttamente nei piatti con una foglia d’alloro e coperta con il brodo di cottura. E durante la notte, il brodo si trasforma in gelatina trasparente che lascia intravvedere i pezzi di carne. Anticamente, le famiglie più abbienti, aggiungevano anche pezzi di gallina e di manzo. Potrebbe considerarsi il piatto antesignano della testa in cassetta.
ZEAÌA GRECA – In una recente relazione, dopo un breve profilo storico sulla cucina ligure e, in particolare savonese, Giuseppe “Checco” Robatto, Delegato di Savona dell’Accademia della Cucina Italiana, ha dato alla “zeaìa” una inedita etimologia di origine greca, frutto di interessanti ricerche del dottor Salvatore Piacenza, anch’egli savonese. Lo stesso fiduciario della Condotta di Savona di Slow Food Vincenzo Ricotta, ha più volte riconfermato come la valorizzazione e difesa della gastronomia tipica, sia parte integrante della cultura e dell’economia del territorio. Con un unico rammarico: non sembra mai approdato a nulla il percorso iniziato da qualche anno per l’ottenimento di una denominazione che tuteli e regolamenti questo storico piatto. E, infine, anche un iniziale progetto di mettere “a fronte” diverse preparazioni tipiche della Liguria, sembra si sia arenato. Lo sforzo di Silvano e Matilde Ferro, a gennaio 2010, sembra voler riprendere un discorso complessivo che al momento sembra essersi interrotto, magari con l’aiuto di qualche gourmet.
DOV’ È LA ZEAÌA
La zeaìa si può degustare in cinque locali di Alpicella di Varazze, normalmente a ridosso del 17 gennaio, festa del patrono Sant’Antonio Abate, al quale è dedicata la locale parrocchia dal 1356. Ecco i locali: Bàccere Baciccia, Piccolo Ranch, Ai Cacciatori, U Baracùn, Agriturismo al Castello.